21/5/2013 16:29
Không mất công chế biến, lại nhanh, tiện và rẻ, nhiều quán phở, quán bún trên địa bàn Hà Nội chỉ cần bỏ ra 50.000 là có vài chục lít nước phở chế sẵn từ nước luộc và ép các loại thịt ôi thiu làm ruốc.
Tại cơ sở Số 10 Đê Tô Hoàng, chúng tôi dễ dàng mua được
loại nước phở chế sẵn
Sáng sớm, trong vai một chủ quán phở mới mở ở Thanh Xuân (Từ Liêm, Hà
Nội) tôi chuẩn bị hai chiếc can nhựa mỗi loại 5 lít phóng xe tới “lò”
chế nước lèo tại ngõ 10 (đường Đê Tô Hoàng, Hai Bà Trưng, Hà Nội). Tự
giới thiệu là em anh Tùng Phở ở Giáp Bát, tôi dễ dàng mua được đầy 2 can
cùng lời tiếp thị khá nhiệt thành: Em lấy nhiều chị sẽ cho người chuyển
đến. Ở Hà Nội bọn chị giao nước cho hàng trăm quán khác nữa mà.
Đáp lại sự nhiệt tình của cô chủ, tôi vẽ ra lí do mới mở quán phở được
một thời gian, nhưng vì giá thực phẩm đầu vào tăng cao nên buôn bán
chẳng ăn thua nên nhờ anh Tùng chỉ chỗ nên mới biết địa chỉ, hy vọng
được cô giúp đỡ để thường xuyên lấy “hàng”.
Từ tầng 3, nước phở được đựng vào các xô lớn thả xuống
Nắm được tâm lý khách, bà chủ tên Lan tíu tít: “Chú yên tâm. Hàng của
chị bán hàng chục năm nay rồi. Chú thích lấy bao nhiêu chị cũng có. Chú
giàu lên là chị cũng được phần nhờ”.
'Lò’ chế nước phở là một căn nhà ba tầng. Điểm “chế” loại nước bẩn này
được bố trí trên tầng 3, nên khách đến mua hàng chỉ cần chờ ở dưới nhà,
khi nào xong thì “hàng”, chúng được đựng vào chiếc xô nhựa đen thui và
dùng dòng dọc thả xuống từ tầng thượng.
Vì là khách mới nên bà chủ trực tiếp xách 2 can nước lèo xuống cho tôi
và không quên căn dặn, 2 can này dùng bán trong 2 ngày. Mỗi can pha chế
một nồi 30 lít. Em cứ mang về pha chế, có gì không ổn hôm sau lên đây
chị điều chỉnh lại. Em yên tâm, chị bán cho hàng ngàn người gần chục năm
nay rồi. Không ngon lần sau chị không lấy tiền.
Loại nước này nhìn lõng bõng toàn mỡ và bụi bẩn
Giới buôn ruốc thịt bật mí, đây là cơ sở chế biến ruốc thịt lớn nhất
nhì Hà thành. Trước đây, gia đình bà L. có đến ba đến bốn cơ sở làm ruốc
thịt lớn, cung cấp cho cả thành phố. Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn lại cơ
sở trên giữ được nghề.
Dò hỏi chúng tôi được biết, thực chất loại nước phở tại đây được chế
biến từ nguyên liệu làm ruốc thịt. Các loại nước ép luộc thịt, nước ép
thịt, thậm chí là loại nước rửa chảo xao thịt cũng được họ tận dụng.
Điều làm chúng tôi giật mình, các loại thịt được cơ sở này nhập về chế
biến chủ yếu là các loại thịt ế, ôi thiu tại các chợ lớn nhỏ trên địa
bàn Hà Nội, rồi thịt lợn xề, lợn bột, lợn ốm, lợn chết, chỉ cần mang về,
luộc lên là có các loại thịt trắng muốt, trông rất bắt mắt. Loại nước
luộc chỉ cần để lắng, gạn ra là có thể bán cho các cửa hàng phở ngon
lành.
Bà Th, một người bán nước đầu ngõ, người từng làm việc nhiều năm trong
cơ sở này ngán ngẩm cho biết: “Vài năm trước lấy nước này về bán thì quả
thực rất ngon. Vì lúc đó họ làm mỗi ngày mấy tạ thịt và thịt sạch.
Nhưng bây giờ họ làm chỉ vài chục cân thịt, mà toàn thịt bẩn, ôi thiu.
Thậm chí thịt lợn xề và lợn bột đổ hổ lốn vào nồi, và luộc lên để làm
ruốc thì lấy đâu ra nước ngon nữa”.
Mỗi buổi sáng, hàng ngàn người phải ăn uống loại nước này
Bà Th cũng cho biết thêm: “Mỗi buổi sáng người mua nước về bán phở, rồi
chở nước đi giao tấp nập. Có những hôm nhiều người lấy nước phở về bán,
không đủ cung cấp, họ phải lấy máy pha với đường hóa học, gia vị để tạo
mùi vị rồi bán đi”.
“Buôn bán kiểu này thất đức lắm chú à. Chú cứ tính xem. Chưa nói những
quán phở lớn, một quán phở nhỏ, mỗi buổi sáng cũng phải trên 50 người
ăn. Nếu đem số hàng trăm quán dùng loại nước phở bẩn này bán cho khách
thì hàng ngàn người Hà Nội phải ăn phở bẩn mỗi ngày. Chẳng biết người
khác thế nào chứ có các vàng bạc tôi cũng không dám ăn nước phở loại
này”, bà Th. nói.
Khách khó phân biệt bởi mùi vị loại nước phở bẩn không khác
các loại nước phở được chế biến công phu
Xách hai can nước phở, tôi thanh minh, mình mới mở quán, chủ yếu bán
đêm cho người lao động nên mới phải dùng cách này để bán mong kiếm lời.
Chứ mua xương về hầm lấy nước, lãi chẳng được là bao, lại mất thời gian.
Bà Th ngao ngán thì thầm: “Bây giờ người ta làm vì tiền nhiều quá chẳng
quan tâm sức khỏe người khác ra gì”. Bà cũng nhắc khéo tôi, nếu có mua ở
đó cũng đừng nói gì về những lời bà chia sẻ, sợ ảnh hưởng tới tình cảm
làng xóm.
